仁懷醬香型白酒，是傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的產(chǎn)物，也是長期利用自然、天人合一的智慧結(jié)晶。 香醇的醬酒，充分吸收了來自高粱、小麥、水、空氣等物質(zhì)的精華，糅合了千般風(fēng) 情。
醬香型白酒中，有上千種風(fēng)味物質(zhì)。目前，已知的有 300 多種，但并未揭示出醬香主體成分來源。正是這些物質(zhì)，成就了醬香酒獨一無二的香氣和口感。
但人們的感官，卻能感受到來自優(yōu)質(zhì)醬香白酒的花香、果香、烘焙香等復(fù)合香氣以及酒體的酸甜苦辣。 起草組品評專家彭茵介紹說：“ 比如，小咂一口醬香型酒，閉上眼睛，慢慢回味，有人感覺到可能是蘋果味，還有的人可能感覺到的是蜜桃味。”
為了找準這些香氣和風(fēng)味 特征，編制風(fēng)味輪過程中，起草組曾邀請國內(nèi)知名白酒、煙草、葡萄酒、茶、香水等領(lǐng)域的感官品評和研究專家，對產(chǎn)區(qū)不同輪次、不同年份、不同產(chǎn)地的醬香酒，開展“跨界”品鑒，采集風(fēng)味類比物及描述語，如玫瑰花的芳香、米飯的甜香、烤餅干的烘焙香、焦糊的芝麻味……
風(fēng)味輪的初衷就是讓抽象的表述更物化。風(fēng)味輪標準的制定，則為仁懷產(chǎn)區(qū)醬香基酒和成品酒的感官質(zhì)量評價， 提供了依據(jù)， 為構(gòu)建醬香酒質(zhì)量等級評價體系提供了新思路。
醬香酒風(fēng)味輪繪制了包含香氣和味覺特征共 5 個層次、 173 個描述語，可以說是仁懷產(chǎn)區(qū)醬香酒的新名片，給醬香突出、回味悠長的醬香酒帶來了直觀的品質(zhì)表達方式。
同時，為讓體驗者更直觀地感受，專家們設(shè)計了醬酒風(fēng)味輪。 “通過風(fēng)味輪這種物化的描述方式，可以讓消費者更容易了解醬香酒的風(fēng)味特點，去體會醬香酒的千般風(fēng)情。 ” 彭茵說。
實物標樣 標準里的醬香韻味
“現(xiàn)有的醬香酒標準大多是通過文字、數(shù)據(jù)表述來制定，類似醬香突出、酒體醇厚這樣的表述，一般的消費者比較難去感知體會，基于這些考慮，我們就想通過制定不同感官質(zhì)量等級的醬香白酒的實物標準樣品，將書面化的標準等級轉(zhuǎn)化為真正的酒體實物等級，”起草技術(shù)組成員玉光惠介紹到，“這樣的好處是，你可以通過感官去體驗不同等級醬香酒里醬香的突出、明顯或者不突出、不明顯，酒體的醇厚程度，體會醬香酒內(nèi)在韻味等。”
起草組借鑒茶葉標準樣品的制備技術(shù)，大膽嘗試制定醬香酒的實物標準樣品。在調(diào)研省市外重點白酒企業(yè)，考察學(xué)習(xí)了中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國標準化研究院、中國酒業(yè)協(xié)會等行業(yè)知名機構(gòu)后，隨即在仁懷產(chǎn)區(qū)與國臺酒業(yè)、釣魚臺國賓酒業(yè)等企業(yè)合作，共同啟動建設(shè)仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒實物標準樣品來源基地。
“標準樣品的穩(wěn)定性是很重要的一個指標，實物標準樣品來源基地的建立，為我們深入研究產(chǎn)區(qū)大曲醬香型白酒基酒和成品酒感官和理化特性提供了便利”，玉光惠說，這樣做有利于不間斷跟蹤追溯這些標準酒樣的變化，為標準制定提供有力的支撐。
醬香酒標準樣品系列制備技術(shù)提供了標準樣品的制備過程，是全國酒類行業(yè)建立覆蓋大區(qū)域?qū)嵨飿藴示茦拥氖讋?chuàng)，為技術(shù)支撐白酒比對營銷探索了新的路徑，為消費者采購高性價比產(chǎn)品建立了可靠參比標準，為打擊假冒偽劣、以次充好等行為提供了有力保障。