從糧食發(fā)酵到蒸酒需要多長的時間？這個問題，我們要辯證看待，很難直接的說，發(fā)酵多長多長時間就可以蒸酒。為什么這樣說呢？且看我們以下分析情況：
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影響發(fā)酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度。20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節(jié)釀酒，出酒率也是高的。夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降；冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會導致發(fā)酵不徹底。
所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作，具體怎么操作。影響發(fā)酵周期的另一個重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要稍微長一點，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點。無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時間，期間還要適時攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時—操作簡單，又省力一個人就可以完成，重要的還是省錢—糧食不需要蒸煮。
那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢？
1、生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)：
眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài)，并由濁變清。
聽：發(fā)酵的醪糟處理靜止狀態(tài)，是無聲的。
聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。
嘗：酸而不甜有酒香味。
測量品溫：與室溫基本相同。
2、傳統(tǒng)工藝熟料固態(tài)釀酒如何判定：
方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點小區(qū)別，發(fā)酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處于靜止狀態(tài)，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產(chǎn)生則說明發(fā)酵沒完成。大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色。按照上面的方法來判斷，只要發(fā)酵完全，你就可以蒸餾了。
有些朋友經(jīng)常詢問，為什么我釀的酒出酒率那么低？結果一問細節(jié)，好多人都說，我一般發(fā)酵10天(或者10幾天)后蒸餾。再往下問，很多人都是不分季節(jié)和溫度，就按他們認定的那個標準來，時間到了就蒸餾，才不去管是不是發(fā)酵徹底了呢。這樣可不行，這樣不僅僅出酒率達不到要求，讓我們少賺錢，更重要的也影響我們的口感和酒質(zhì)。所以大家一定要學會自己去判斷，去靈活掌握，而不是按照某個固定的時間來，這樣不科學。