熟知醬酒的酒友們對(duì)“12987”工藝并不陌生，在醬酒的釀造過(guò)程中有許多的專(zhuān)業(yè)的表述，它們真正的含義是什么？讓我們一起來(lái)了解一下。
生沙、熟沙：優(yōu)質(zhì)醬香酒釀酒原料為高粱，高粱按一定比例磨碎后，稱(chēng)為生沙。生沙經(jīng)潤(rùn)糧、蒸熟后為熟沙。
下沙：每年在重陽(yáng)節(jié)前后生產(chǎn)的第一次投料，叫下沙。也就是說(shuō)釀酒從投料開(kāi)始。
糙沙：每年生產(chǎn)的第二次投料。時(shí)間在下沙后一個(gè)月左右。用一半的生沙、取一半第一輪窖內(nèi)發(fā)酵好的熟沙拌和蒸餾，開(kāi)始第二輪操作。
丟糟：每年生產(chǎn)最后一輪周期，已經(jīng)餾取了第七次后的糟醅要丟掉或它用，稱(chēng)作丟糟。
潤(rùn)糧：按工藝要求對(duì)投料的高粱加沸水翻拌，使糧食吸收需要水分的工藝叫潤(rùn)糧。
上甑：即原料或酒醅裝甑過(guò)程。
抬鍋：上完甑后蓋上甑蓋兒，接通冷卻器過(guò)汽管，讓飽含酒精的蒸汽進(jìn)入冷卻器餾酒。現(xiàn)在用不銹鋼瓶蓋，過(guò)去是用鐵制天鍋裝水冷卻，習(xí)慣上仍叫“抬鍋”。
摘酒：根據(jù)工藝要求截止接取蒸餾出的酒。
掐頭去尾：摘酒術(shù)語(yǔ)。即餾酒時(shí)酒頭另外接；按口感、濃度斷酒尾，目的是保證酒質(zhì)口感。
吼尾：又稱(chēng)回尾，將尾酒重入甑中蒸餾，能增加酒產(chǎn)量。
晾堂：供酒醅攤晾降溫、堆積、發(fā)酵的場(chǎng)地。
打糙：攤晾過(guò)程中用木掀翻拌使糟醅降溫的操作過(guò)程。
起堆、堆積：堆積是優(yōu)質(zhì)醬香酒固態(tài)發(fā)酵的重要工藝環(huán)節(jié)，起堆是將拌曲后的糟醅收攏集中堆積，操作中溫度控制有所不同。
腰線(xiàn)：堆積術(shù)語(yǔ)。收堆過(guò)程中因操作不當(dāng)，造成堆子中間部分微生物發(fā)酵異常，形成一道腰帶樣白色形狀帶。
勾兌：調(diào)酒術(shù)語(yǔ)。用不同典型體、不同輪次、不同酒精度、不同酒齡的基酒調(diào)和在一起，不添加任何外來(lái)物質(zhì)，使酒達(dá)到預(yù)期的口感。
盤(pán)勾：調(diào)酒術(shù)語(yǔ)。數(shù)量較大的勾兌。
掉排：輪次生產(chǎn)異常，產(chǎn)量低質(zhì)量差的現(xiàn)象。
窖底：不僅僅是窖池底部的意思，還指按特殊工藝制作的窖底部香醅；二是指用這種窖底香醅餾出的窖底香型酒。
窖面：常用指窖糟最上面一層用特殊工藝制作的香醅或酒。
窖齡：窖的老熟年齡。
輪次：酒醅經(jīng)過(guò)蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、蒸餾的生產(chǎn)過(guò)程。
三高三長(zhǎng)：“三高”指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。“三長(zhǎng)”指大曲貯存不少于六個(gè)月；原料經(jīng)多輪次發(fā)酵；生產(chǎn)周期一年、基酒貯存不少于三年。
典型體：優(yōu)質(zhì)醬香酒基酒的感官特征有醇甜、醬香、窖底香三種。
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編輯：金醬酒業(yè)小付