相信很多人都聽說過，酒是陳的香，都知道酒存放的時(shí)間越長越好喝。陳年老酒也能給人一種心理作用，就像茅臺(tái)一樣。喝之前，人們認(rèn)為它很好喝。經(jīng)過長時(shí)間的儲(chǔ)存，酒會(huì)變得柔順醇厚，此外，它會(huì)變得更加芬芳。這時(shí)相信就會(huì)有酒友說了，為什么不給它加一點(diǎn)東西呢，讓它的味道會(huì)更好呢？其實(shí)在白酒儲(chǔ)存過程中，酒中的醇類與有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成多種酯類。各種酯類有各種特殊風(fēng)味。由于白酒中的酯化反應(yīng)較慢，所以白酒需要存放數(shù)年才能聞到與原新酒不同的氣味。下面這篇文章小編就帶大家細(xì)細(xì)看看。
新鮮蒸餾的酒中含有大量低沸點(diǎn)物質(zhì)，如硫化氫、丙烯醛等。這些物質(zhì)使新酒具有刺激性和氣味。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，這些物質(zhì)逐漸擴(kuò)散和揮發(fā)。如果溫度升高，它會(huì)揮發(fā)得更快，可能會(huì)促進(jìn)白酒老化，因此白酒不適合存放在溫度過低的地方，保持通風(fēng)涼爽的儲(chǔ)存環(huán)境就足夠了。酒存放久了，除了可以減少揮發(fā)性物質(zhì)，使酒的刺激性降低，還會(huì)使酒變甜。確實(shí)，自由度大的新酒中酒精分子很多，刺激性很大，隨著保質(zhì)期的延長，酒精分子和水之間逐漸形成大分子締合基團(tuán)，酒精分子結(jié)合并與水結(jié)合的緊密，之間的一些活動(dòng)就會(huì)慢慢減少。
陳年酒一般有兩種，一種是甜的，一種是香的。醬香酒之所以能真正變老、變好、變香，歸根結(jié)底是醬香酒是用純谷物釀造的，不添加任何其他物質(zhì)。此外，醬香酒在貯藏過程中的物理變化主要是水分子和醇分子之間的氫鍵締合，而化學(xué)變化比較緩慢，主要是氧化、還原、酯化、水解、縮合等。而酒中的醛類物質(zhì)不斷變化，氧化成羧酸，羧酸與酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成香氣撲鼻的乙酸乙酯，這就是醬酒越陳越香的原因！但是，這種化學(xué)轉(zhuǎn)化的速度需要很長的時(shí)間，比如一些好酒需要十年以上的時(shí)間。茅臺(tái)醬風(fēng)味酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲，重陽投料。一個(gè)生產(chǎn)周期為一年，經(jīng)過三年多的窖藏陳釀，再加上生產(chǎn)的時(shí)間。材料進(jìn)入工廠，混合和儲(chǔ)存，白酒的平均年齡至少為5年。即便是中國著名的茅臺(tái)風(fēng)味酒，貯藏期也只有一年，而清淡的酒則不到一年，一般的白酒，也就幾十天甚至幾個(gè)月。
確保存放醬酒的地方不會(huì)經(jīng)常移動(dòng)或搖晃，頻繁的振動(dòng)會(huì)使酒分子的運(yùn)動(dòng)活躍而加劇，不利于自然陳釀。如果酒窖位于火車軌道或嘈雜的高速公路附近，請(qǐng)務(wù)必將酒放在地板上方或遠(yuǎn)離墻壁以減少震動(dòng)。同時(shí)，家中應(yīng)避免使用洗衣機(jī)、冰箱、空調(diào)等電器。這些都會(huì)使白酒的品質(zhì)下降。
